To nie jest danie ciepłe. Boczniaki dusi się na patelni, ale na stół trafiają wystudzone, jako przekąska — i cała logika przepisu podporządkowana jest temu, co dzieje się już po zdjęciu z ognia. Stąd wytrawne wino zamiast śmietany, sok z cytryny i sos odparowany do zera.
Składniki
- 750 g boczniaka
- 2 pomidory
- 5 łyżek oleju
- pół szklanki wytrawnego białego wina
- pół szklanki wody
- sok z cytryny
- kilka ziarenek pieprzu
- liść laurowy
- natka pietruszki
- sól
Przygotowanie grzybów
Boczniaki umyć i dokładnie osuszyć. Osuszenie nie jest formalnością — mokry kapelusz nie obsmaży się, tylko od razu zacznie się dusić we własnej wodzie. Duże części pokroić na mniejsze.
Smażenie i duszenie
Olej rozgrzać. Grzyby obsmażyć z obu stron, osolić. Wino wymieszać z wodą i zalać tym patelnię. Dodać sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, kilka ziarenek pieprzu i liść laurowy.
Dusić do całkowitego odparowania sosu. To jest moment graniczny: przy podawaniu na zimno resztka płynu zbierze się na dnie naczynia i rozwodni smak. Odparowanie do sucha zostawia na boczniakach wyłącznie skoncentrowany tłuszcz z winem i przyprawami.
Podanie
Potrawę podawać na zimno, posypaną natką pietruszki. Do tego pomidor lub papryka.