W tym przepisie nie ma jednej patelni, na którą wrzuca się wszystko po kolei. Są dwa osobne procesy: boczniaki puszczają sok bez żadnych dodatków, a w tym samym czasie powstaje sos musztardowy na zasmażce. Łączą się dopiero pod koniec. Kto zrobi to wcześniej, dostanie grzyby gotowane w sosie zamiast duszonych — smak wychodzi płaski, a mąka nie zdąży się zrumienić.
Składniki
- 500 g boczniaka
- 1 szklanka wywaru z jarzyn
- 2 łyżki masła
- 1 łyżka mąki
- 1 cebula
- 1 łyżka musztardy
- sól, pieprz i cukier do smaku
Ścieżka pierwsza: grzyby
Boczniaki oczyszczamy i kroimy w paski. Trafiają do naczynia same — bez tłuszczu, bez cebuli, bez przypraw. Dusimy je do momentu, aż wydzielą sok. Ten sok jest częścią dania, nie odpadem, więc nie odlewamy go.
Ścieżka druga: sos
Cebulę kroimy w kostkę i rumienimy na tłuszczu. Potem w tym samym naczyniu rumienimy mąkę — to ten etap decyduje o barwie i głębi sosu. Zrumienioną zasmażkę zalewamy szklanką wywaru z jarzyn i dokładnie mieszamy, żeby nie zostały grudki. Do gotowej podstawy wchodzi łyżka musztardy, pieprz, sól i szczypta cukru.
Skąd bierze się „na ostro”
Ostrość daje musztarda, a cukier jest jej przeciwwagą — bez niego sos robi się wyłącznie kwaśno-ostry. Sól i pieprz dobieramy do smaku, ale warto to zrobić przed połączeniem z grzybami: boczniaki oddadzą jeszcze własny sok i rozcieńczą przyprawienie.
Połączenie
Gotowym sosem zalewamy grzyby i dusimy razem do miękkości. Tu już nie ma nic do zrobienia poza pilnowaniem, żeby nie przywierało. Boczniak w paskach zmniejsza objętość i ciemnieje — to normalne. Danie jest gotowe, gdy paski dają się bez oporu przeciąć widelcem.
Czego się spodziewać
Wychodzi danie w sosie, nie smażone grzyby. Konsystencja zależy od tego, ile soku puściły boczniaki — jeśli sos wyjdzie rzadszy niż zwykle, po prostu dusimy dłużej pod uchyloną pokrywką. Porcja z 500 g grzybów pasuje do kaszy, ziemniaków albo pieczywa.