W tym przepisie panierka jest częścią najmniej problematyczną. Mąka, jajko, bułka tarta — kolejność stała, nic tu nie zaskoczy. Decydują dwa inne momenty: to, jak sucha jest powierzchnia grzyba, zanim wpadnie w mąkę, oraz to, że ogień pod patelnią zmienia się w trakcie smażenia. Sól pojawia się dopiero po zdjęciu z ognia.
Składniki
- 800 g boczniaków
- 2 jajka
- 100 g mąki
- 150 g tartej bułki
- sól, pieprz
- tłuszcz do smażenia
Przygotowanie grzybów
Boczniaki dokładnie opłukać. Bardzo duże owocniki pokroić na kawałki około 6 x 6 cm. Brzegi połamanych kapeluszy wyrównać — nierówne strzępy przypalają się szybciej niż reszta kawałka. Grzyby ułożyć blaszkami do dołu i zostawić do osuszenia. Ten układ nie jest przypadkowy: woda spływa z hymenoforu, zamiast się w nim gromadzić.
Trzy miski, jedna kolejność
Osuszone kawałki obtoczyć najpierw w mące, potem w jajkach roztrzepanych z 1 łyżką wody, na końcu w tartej bułce. Jajko z dodatkiem wody jest rzadsze i łatwiej rozprowadza się po powierzchni grzyba.
Smażenie w dwóch fazach
Tłuszcz musi być rozgrzany, zanim boczniaki trafią na patelnię. Pierwsza faza: smażenie z obu stron do zrumienienia panierki. Druga faza zaczyna się w chwili, gdy panierka ma już kolor — wtedy zmniejszamy ogień i dosmażamy jeszcze po 3–4 minuty z każdej strony. Bez tego drugiego etapu wierzch jest gotowy, a wnętrze grzyba nie.
Doprawianie i podanie
Boczniaki zdjąć z ognia i dopiero teraz doprawić solą i pieprzem. Podawać z ziemniakami puree.
Ta sama procedura sprawdza się przy rydzach i dużych pieczarkach — przygotowanie i smażenie przebiegają identycznie.