Grzyb na patelni zachowuje się inaczej niż warzywo. Najpierw puszcza wodę, kurczy się, a dopiero gdy woda odparuje, zaczyna się smażyć i budować smak. Kto o tym zapomni, wyjmie z patelni coś gotowanego, nie rumianego. To jedna zasada, która przechodzi przez wszystkie poniższe przepisy — pieczarka biała, brązowa, boczniak i shiitake reagują tak samo.
Poniżej pięć propozycji na świąteczny stół. Od zupy przez sałatkę i pasztet po deser i danie z patelni.
Zupa grzybowa z żółtkami i śmietaną
Składniki:
– 500g świeżych grzybów (np. kurki, podgrzybki)
– 1 cebula
– 2 ząbki czosnku
– 1 litr bulionu warzywnego
– 2 żółtka
– 200ml śmietany 30%
– sól, pieprz do smaku
– natka pietruszki do dekoracji
Przygotowanie:
1. Grzyby oczyść i pokrój na mniejsze kawałki.
2. Drobno posiekaną cebulę i czosnek podsmaż na oleju do miękkości.
3. Dorzuć grzyby, smaż około 10 minut, aż zmiękną.
4. Wlej bulion warzywny, zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj około 20 minut.
5. Żółtka rozmieszaj z łyżką śmietany.
6. Zupę zblenduj na gładko, wmieszaj żółtka i resztę śmietany.
7. Dopraw solą i pieprzem.
8. Podaj z posiekaną natką pietruszki.
Uwaga praktyczna: żółtka łączymy ze śmietaną i dodajemy do zupy zdjętej z dużego ognia. Wrzucone prosto do wrzątku się zetną.
Sałatka z pieczonymi grzybami, suszonymi pomidorami i rukolą
Składniki:
– 500g pieczonych grzybów (np. pieczarki, portobello, kurki)
– 200g suszonych pomidorów
– 100g rukoli
– 1 cebula czerwona
– 2 ząbki czosnku
– 3 łyżki octu balsamicznego
– 4 łyżki oliwy z oliwek
– sól, pieprz do smaku
Przygotowanie:
1. Grzyby potnij w plastry, cebulę i czosnek posiekaj drobno.
2. Rozgrzej oliwę na patelni, zeszklij cebulę z czosnkiem.
3. Dodaj pieczarki, smaż około 10 minut do lekkiego zrumienienia.
4. Przełóż do salaterki, dołóż suszone pomidory pokrojone w paski i rukolę.
5. Ocet balsamiczny wymieszaj z oliwą, dopraw solą i pieprzem.
6. Polej sałatkę sosem, delikatnie wymieszaj.
7. Odstaw na minimum 30 minut, żeby składniki się przegryzły.
Te 30 minut to nie formalność. Rukolę dokładamy dopiero przed podaniem, jeśli sałatka ma stać dłużej — w kwaśnym sosie szybko więdnie.
Pasztet wielkanocny z pieczarkami
Składniki:
– 500 g pieczarek
– 1 cebula
– 2 ząbki czosnku
– 100 g migdałów
– 2 jajka
– 2 łyżki oleju
– sól, pieprz do smaku
Przygotowanie:
1. Kapelusze pieczarek, cebulę i czosnek pokrój w drobną kostkę.
2. Na rozgrzanym oleju podsmaż cebulę z czosnkiem.
3. Dodaj grzyby i smaż około 15 minut.
4. Migdały zmiel na drobny pył.
5. Połącz w misce grzyby, migdały, jajka i przyprawy.
6. Przełóż masę do foremki, piecz około 40 minut.
Piętnaście minut smażenia grzybów to minimum — masa pasztetowa z niedosmażonych pieczarek wyjdzie z pieca wodnista i nie da się jej pokroić.
Pudding chia z mlekiem kokosowym i shiitake
Składniki:
– 1/2 szklanki nasion chia
– 1 szklanka mleka kokosowego
– 1 szklanka mleka roślinnego (np. migdałowego)
– 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
– 1/4 szklanki syropu klonowego
– 1 łyżeczka proszku matcha
– 1 szklanka pokrojonych grzybów shiitake
– 1 łyżka oleju kokosowego
– sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
1. Wymieszaj nasiona chia, mleko kokosowe, mleko roślinne, ekstrakt z wanilii, syrop klonowy i proszek matcha. Odstaw na około 30 minut, aż chia napęcznieje.
2. W tym czasie podsmaż shiitake na oleju kokosowym do miękkości.
3. Po 30 minutach wmieszaj grzyby do puddingu.
4. Przelej do słoików lub pucharków, wstaw do lodówki na około 2 godziny do stężenia.
5. Dopraw solą i pieprzem wedle uznania.
Połączenie słodkiego z umami — nie każdemu podejdzie. Shiitake ma wyrazisty, lekko dymny smak i tutaj słychać go bardzo mocno. Warto zrobić najpierw jedną porcję próbną, zanim postawi się to na świątecznym stole.
Placek ziemniaczany z pieczarkami i boczkiem
Składniki:
– 1 kg ziemniaków
– 200 g boczku
– 200 g pieczarek
– 1 cebula
– 2 jajka
– 2 łyżki mąki
– sól, pieprz do smaku
– świeżo posiekana natka pietruszki
Przygotowanie:
1. Ziemniaki obierz, zetrzyj na grubych oczkach i odciśnij z wody.
2. Boczek pokrój w drobną kostkę, pieczarki w plasterki.
3. Posiekaną cebulę podsmaż z boczkiem do miękkości i lekkiego zrumienienia, potem dodaj pieczarki i smaż kilka minut.
4. Do ziemniaków dodaj jajka, mąkę, sól, pieprz i podsmażone dodatki. Wymieszaj.
5. Smaż placek na rozgrzanym oleju z obu stron na złoty kolor.
6. Przed podaniem posyp natką pietruszki.
Odciskanie ziemniaków to krok, którego nie da się pominąć. Nadmiar wody plus wilgoć z pieczarek daje masę, która rozpada się na patelni.
Który grzyb do czego
Pieczarka biała jest łagodna i sprawdza się tam, gdzie grzyb ma być tłem — w pasztecie, w placku. Pieczarka brązowa ma mocniejszy smak i lepiej znosi długie smażenie. Boczniak trzyma kształt i dobrze wygląda w sałatce. Shiitake jest najbardziej wyrazisty i potrafi zdominować danie — używa się go tam, gdzie ma być słyszalny.
