Uprawa shiitake na substracie różni się od hodowli na kłodach przede wszystkim skalą i tempem. Poniższe nagranie pochodzi z farmy grzybowej w Portland w stanie Oregon i pokazuje, jak wygląda produkcja shiitake prowadzona na kostkach substratu.
Materiał ma charakter dokumentacyjny — to zapis pracy hali, nie instruktaż. Warto go obejrzeć, jeśli zastanawiasz się, jak wygląda uprawa shiitake poza skalą przydomową.
Grzybnia ziarnista to ziarno zbóż przerośnięte czystą kulturą grzyba. Sama w sobie nie jest uprawą — jest materiałem, którym zaszczepia się właściwe podłoże. Cała reszta pracy odbywa się już poza torebką.
Poszczególne gatunki różnią się temperaturami, rodzajem podłoża i czasem oczekiwania na owocniki. Te dane zebraliśmy w jednej tabeli. Zamiast czytać osobną instrukcję do każdego grzyba, sprawdzasz w niej wiersz odpowiadający gatunkowi, który kupiłeś.
Kliknięcie w grafikę otwiera ją w pełnej rozdzielczości — parametry są wtedy czytelne również na telefonie.
Przy gotowym podłożu shiitake łatwiej się połapać, gdy rozdzieli się czynności według tego, jak często się je powtarza. Część robi się raz i nigdy więcej. Część wraca co dobę. Część wraca co rzut. To trzy osobne rytmy i nie mieszają się ze sobą.
Zakupiony substrat trafia najpierw do chłodnego pomieszczenia — ok. 14-16 stopni Celsjusza — i stoi tam 3 dni. Folii w tym czasie się nie zdejmuje. Dopiero po upływie tych trzech dni folia schodzi. To jedyny etap, który wykonuje się raz na cały okres uprawy.
Od zdjęcia folii uprawa pracuje w cyklu dobowym. Temperatura nie jest jedną wartością, tylko dwiema — inną w nocy, inną w dzień:
Do doby przypisane jest też światło: 8 godzin na dobę. Tyle potrzeba, żeby owocniki prawidłowo się zawiązały i wykształciły.
Codzienny jest również zbiór. Przeglądamy podłoże każdego dnia i wykręcamy najbardziej dojrzałe grzyby — nie czekamy, aż zejdą wszystkie naraz.
Poza rytmem dobowym stoi wilgotność. W pomieszczeniu, w którym substrat plonuje, trzeba ją utrzymywać na wysokim poziomie, optymalnie 90%. To parametr stały, bez podziału na dzień i noc.
Pierwszy zbiór trwa ok. 2 tygodni. Po jego zakończeniu podłoże wymaga oczyszczenia — usuwamy pozostałości po zerwanych trzonkach i inne nieczystości.
Oczyszczony substrat zanurza się w wodzie na 24 godziny. To wywołuje tzw. szok i ponowne wiązanie. Po namoczeniu wraca na półkę, a kolejnego plonu można oczekiwać po ok. 10 dniach.
Taki cykl produkcyjny powtarza się 3-5 razy, przy zachowaniu wszystkich opisanych wyżej zasad. Oznacza to, że między rzutami zmienia się tylko czynność jednorazowa dla danego cyklu — czyszczenie i doba w wodzie. Rytm dobowy zostaje ten sam: te same temperatury, ta sama wilgotność, te same 8 godzin światła.
Gotowa kultura pieczarki przychodzi w kartoniku razem z woreczkiem ziemi. To ziemia, nie podłoże pod nią, jest miejscem, w którym formują się owocniki — dlatego cała uprawa sprowadza się do prowadzenia tej jednej warstwy.
Ziemię z woreczka rozsyp równomiernie po całej powierzchni podłoża, warstwą o grubości 3-5 cm. Ma być dobrze nawilżona. Najprościej zwilżyć ją jeszcze w worku, wlewając tam ok. 0,5-1 l wody. Alternatywnie podlej ją już na podłożu — małą konewką dającą drobno zroszony strumień albo domowym spryskiwaczem.
Rozsypanej ziemi nie uklepuj. Warstwa musi przepuszczać powietrze.
Okrywa pozostaje wilgotna przez cały czas uprawy, ale nigdy nie mokra. Na dnie worka z podłożem nie może stać woda. Zasada jest prosta: podlewaj częściej, małymi dawkami.
Oba odchylenia kończą się stratą. Przy zbyt suchej ziemi drobne grzyby zamierają jeszcze w jej wierzchniej warstwie. Zbyt wilgotna okrywa zamula się, tlenu jest za mało i grzyby się duszą. Regularnie i ostrożnie — to cała technika.
Na tym etapie temperatura jest wyższa: ok. 20-25°C. Wysoką wilgotność i stężenie CO2 utrzymasz, przykrywając podłoże luźno folią albo zamykając karton.
Po ok. 8-12 dniach grzybnia dochodzi do poziomu tuż pod powierzchnią ziemi, ok. 1-2 mm od góry. Możesz to sprawdzić zapałką, wydrapując w ziemi mały otwór. Od tego momentu kartonik zostaje otwarty, żeby uprawa się wietrzyła, a całość przenosisz w chłodniejsze miejsce.
Biały nalot nie powinien wyrastać ponad ziemię. Jeśli powierzchnia staje się całkiem biała, uprawę trzeba „przeczesać”. W domu wystarczą małe grabki ogrodnicze albo zwykły widelec: rozerwij białą grzybnię i rozprowadź ją równomiernie w okrywie. Potem obficie podlej.
Na kolejne 2 dni zamknij kartonik, żeby grzybnia się zregenerowała. Po tym czasie znów go otwierasz i wracasz do chłodnego miejsca.
Do prawidłowego zawiązywania owocników potrzebne są trzy rzeczy:
Pierwsze grzyby pokazują się po ok. 20-25 dniach od przykrycia ziemią. Wykręcaj je ostrożnie, żeby nie uszkodzić drobnych owocników rosnących obok.
Okrywę systematycznie oczyszczaj z zaschniętych i przejrzałych pieczarek. Resztki przyciągają muchówki, a ich larwy żywią się grzybnią. Do tego dochodzi ryzyko infekcji bakteryjnych i pleśni. Problem narasta latem, przy wyższych temperaturach.
Owocniki tworzą się falami, w przeciągu kilku lub kilkunastu tygodni. Między zbiorami mija 7-14 dni. Wierzchnia warstwa ziemi przez cały ten czas pozostaje wilgotna.
Najpóźniej po ok. 15 tygodniach podłoże jest wyczerpane i można je wyrzucić. Ma jednak wartość jako nawóz naturalny. Zużyte podłoże da się też wkopać w cienistym miejscu w ogrodzie, na głębokość ok. 5-10 cm. W takich warunkach często wyrastają jeszcze pieczarki.
Większość poradników o kani zaczyna się od kopania dołka. My zaczniemy od momentu, w którym uprawa naprawdę weryfikuje hodowcę — od zbioru. Reszta czynności jest prosta, ta jedna wymaga uwagi.
Do celów spożywczych wykorzystuje się jedynie kapelusz.
UWAGA!!!
Podczas zbiorów proszę uważać, ponieważ czubajka kania bywa mylona z muchomorem zielonkawym (sromotnikowym), z muchomorem plamistym oraz z czubajką czerwieniejącą.
Fakt, że owocnik wyrósł dokładnie tam, gdzie zostało wkopane podłoże, nie zwalnia z oględzin. Grzyby pojawiające się obok, w tej samej trawie, to już zupełnie inna sprawa.
Warto rozdzielić dwie daty, bo to one najczęściej rozczarowują początkujących.
Wniosek jest prosty: przy późniejszym założeniu stanowiska pierwsze grzyby mogą pojawić się dopiero w następnym roku. To nie jest oznaka błędu, tylko normalny przebieg tej uprawy.
Najlepsze miejsce to ocieniony trawnik w pobliżu drzew lub krzewów. W środowisku naturalnym kanie rosną na obrzeżach lasów, w trawie — stanowisko w ogrodzie ma po prostu odtworzyć te warunki.
Gatunek preferuje ziemię zasobną w wapń i krzemiany — stąd ten dodatek.
Tak przygotowane stanowisko nie wymaga dodatkowych czynności pielęgnacyjnych. Wskazane jest jedynie podlewanie co jakiś czas niewielką ilością wody, szczególnie gdy przez dłuższy czas — około 7–8 dni — nie było opadów atmosferycznych.
Balot MykoGo to gotowe podłoże ze słomy, przerośnięte grzybnią boczniaka ostrygowatego. Hodowca nie przygotowuje już substratu — steruje czterema wielkościami: temperaturą, światłem, wymianą powietrza i wilgotnością. Stanowisko decyduje o jednym: które z tych czterech otoczenie dostarcza samo, a które trzeba nadrobić ręcznie.
W piwnicy, altance czy garażu uprawę prowadzi się przez cały rok, bo pogoda przestaje mieć znaczenie. Cena za to jest taka, że żaden z parametrów nie pojawia się sam.
Balot ustawiamy tam, gdzie temperatura nie przekracza 25 °C. Pierwsza faza, czyli wzrost grzybni, może przebiegać w całkowitej ciemności. Punktem zwrotnym jest chwila, gdy w otworach z białej narośli zaczynają wyodrębniać się czarne kapelusiki wielkości końcówki zapałki — od tego momentu potrzebne jest światło przez 8–12 h na dobę i regularne przewietrzanie.
Jeśli powietrze jest zbyt suche, balot warto postawić nad pojemnikiem z wodą, tak by go nie dotykał. Zraszać wolno dopiero grzyby o wielkości co najmniej 2 cm. Owocniki nie mogą pozostać mokre: po podlaniu zwiększamy wietrzenie, żeby woda z ich powierzchni odparowała w ciągu 2 godzin.
Na zewnątrz uprawę zakłada się od marca do października włącznie. Światło, ruch powietrza i chłód są tu dane z góry — zostaje wilgotność i osłona przed słońcem.
Balot stawiamy w miejscu cienistym i osłoniętym od wiatru. Bezpośrednie promienie słoneczne odpadają. Wczesną wiosną i późną jesienią dobrze sprawdza się szklarenka, inspekt albo tunelik foliowy — pod warunkiem zacienienia.
Innym rozwiązaniem jest dołek o wymiarach 60 cm x 120 cm i głębokości 40–50 cm. Z wybranej ziemi usypujemy nasyp z trzech stron, dostęp światła zostawiając od północy. Górę zacieniamy, na przykład folią i styropianem.
Mróz i śnieg nie zagrażają prawidłowo założonej uprawie — niska temperatura jedynie spowalnia rozwój grzybni. W zakresie 10–25 °C pierwsze grzyby pojawiają się po około 2 tygodniach, a przez kolejne 3–4 miesiące wychodzą okresowo, z mniejszymi lub większymi przerwami.
W optymalnych warunkach owocniki pojawiają się rzutami co 2–3 tygodnie. Sygnałem do zbioru jest brzeg kapelusza największych egzemplarzy, który zaczyna się wyprostowywać. Zbieramy całą kępę — wycięcie kilku owocników i pozostawienie reszty kończy się ich obumieraniem.
Najbardziej ekonomiczne są pierwsze 3 rzuty, czyli 2–3 miesiące uprawy. Jeśli po drugim rzucie balot jest wyraźnie lekki i suchy, można zanurzyć go w zimnej wodzie na 2–3 godziny i odstawić na miejsce.
Po każdym zbiorze wracamy do wilgotności: na wysuszonym worku następnych rzutów nie będzie albo będą słabe. Wystarczy zlewać wodą miejsce wokół balotu. Otwory trzeba oczyszczać z pozostałości po karpie — jeśli został tak zwany korzeń, delikatnie go wydłubujemy, żeby słoma w otworze miała dostęp powietrza.
Słoma z wyeksploatowanego balotu to dobry nawóz organiczny. Nadaje się do wykorzystania w ogrodzie.
Nazwa mówi o flaczkach, ale flaków tu nie ma. Rolę pociętych kawałków przejmuje boczniak krojony w paseczki — po dłuższym duszeniu w wywarze z warzyw i przypraw daje zbliżoną konsystencję i podobny sposób jedzenia. Kurczak jest tu dodatkiem, nie bazą.
Zaczynamy na patelni. Cebula pokrojona w piórka idzie na rozgrzany olej i się podsmaża. Do tego boczniak pocięty w paseczki oraz drobno pokrojona pierś z kurczaka — smażymy, mieszając.
Marchew, pietruszkę i seler trzemy na tarce jarzynowej po dużych oczkach i dorzucamy na patelnię. Duszenie trwa jeszcze 5 minut, przez cały czas z mieszaniem.
Całość przekładamy do rondelka i zalewamy wodą. Wpada liść laurowy, ziele angielskie i kostka bulionowa. Dusimy 30 minut.
Na koniec doprawiamy majerankiem i pieprzem, zagęszczamy mąką, wsypujemy usiekany koper. Na talerzu — natka pietruszki na wierzchu.
Kurczaka można po prostu pominąć i użyć kostki rosołowej. Reszta postępowania bez zmian — boczniak i tak niesie tu główny ciężar dania.
Podobieństwo do flaków bierze się tutaj z noża, nie z przypraw. Boczniak pokrojony w wąskie paseczki po obsmażeniu robi się sprężysty i włóknisty — w gorącym wywarze zachowuje się inaczej niż grzyb pokrojony w plastry czy kostkę. Przyprawa do flaków, majeranek i kiszone ogórki dokładają resztę.
Boczniaki opłukać na sitku i pokroić w paseczki. Ogórki obrać i również pokroić. Marchewkę zetrzeć. Na patelni rozgrzać jedną łyżkę masła — resztę zostawić na zasmażkę — i wrzucić grzyby. Smażyć około 10 minut. Pod koniec dołożyć ogórki i startą marchewkę.
Zawartość patelni przełożyć do garnka i zalać litrem wody. Dodać przyprawę do flaków i sól. Gotować na małym ogniu 20 minut. Majeranek rozetrzeć w palcach i wsypać pod koniec gotowania, nie na starcie.
Z pozostałego masła i łyżki mąki zrobić lekko złotą zasmażkę. Wlać do garnka, zaprawić, pogotować jeszcze chwilę. Doprawić pieprzem i maggi do smaku. Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki.
Paseczki tnij możliwie równo — nierówne kawałki gotują się różnie i część rozpadnie się w wywarze. Ogórki kiszone mają różną kwasowość, więc solić warto dopiero po ich dodaniu. Zasmażka zagęszcza od razu, ale pełną konsystencję danie osiąga po kilku minutach od zdjęcia z ognia. Odgrzewane następnego dnia jest wyraźniejsze w smaku niż świeżo ugotowane.
To danie jednogarnkowe. Nic się nie smaży, nic nie idzie do piekarnika — całość powstaje w płynie, pod pokrywką, na najmniejszym możliwym płomieniu. Pieczarki wchodzą do garnka razem z porem i duszą się w tym samym wywarze co ryba.
Filety naciera się solą i pieprzem — to jedyna czynność przed włączeniem palnika. Do garnka trafiają dwie szklanki wody. Po zagotowaniu dolewa się sok z cytryny, dopiero potem wkłada rybę.
Pory umyć i odciąć zielone części — zostają tylko białe, pokrojone w cienkie plasterki. Pieczarki oczyścić, umyć, pokroić w paseczki. Jedno i drugie dorzucić do ryby.
Przykryć. Bardzo mały ogień, około 15 minut. Zioła dosypać w połowie duszenia, nie na starcie.
Kwadrans to niewiele, więc grubość plasterków ma znaczenie — pory pokrojone cienko i pieczarki w paseczkach zmiękną w tym czasie razem z rybą. Płomień naprawdę ma być minimalny: przy mocnym gotowaniu filety dorsza rozpadną się, zanim minie 15 minut.
Zioła dodane w połowie zdążą oddać aromat, ale nie zdominują wywaru. Sok z cytryny wlewa się do wrzątku przed rybą — kolejność wynika z przepisu i warto jej pilnować.
To jeden z tych przepisów, w których praca noża trwa dłużej niż praca palnika. Grzyby idą na patelnię na minutę, bułka na dwie. Trzy minuty łącznie. Jeśli w tym czasie zaczniesz siekać pietruszkę, coś zdąży się przypalić.
200 g kapeluszy boczniaka, 1 cebula, 2 łyżki pokrojonej cebuli, 3 łyżki masła, 2 szklanki pokrojonej w kostkę bułki, pół szklanki rozdrobnionej naci pietruszki, sól, pieprz, 1/2 szklanki tartego sera.
Kapelusze umyj. Cebulę pokrój, nać pietruszki rozdrobnij, bułkę potnij w kostkę, ser zetrzyj. Wszystko ustaw w zasięgu ręki — przy takich czasach nie ma miejsca na dokrajanie w trakcie.
Patelnię wysmaruj i ułóż na niej kapelusze wierzchem do góry. To nie jest szczegół kosmetyczny: ułożone tak kapelusze zatrzymują w zagłębieniu sok, zamiast wypuszczać go na patelnię. Posól, popieprz, dodaj cebulę i zieleninę. Ogrzewaj przez 1 minutę.
Drugą patelnię rozgrzej i wysmaruj masłem. Wsyp kostki bułki i smaż 2 minuty. Posyp startym serem, a następnie przełóż całość na grzyby.
Minuta na patelni to za mało, żeby boczniak zmiękł i oddał wodę — kapelusze zostaną jędrne, bliższe surowym niż duszonym. Jeśli wolisz grzyby bardziej przesmażone, potrzebujesz innego przepisu, a nie dłuższego czasu w tym; grzanki po dwóch minutach będą już gotowe i zaczną się przypiekać.
Ser topi się resztkowym ciepłem grzanek i grzybów, nie na ogniu. Dlatego danie składa się i podaje od razu — po kilku minutach stygnięcia bułka nasiąka sokiem z kapeluszy i traci chrupkość.
